中国大陆第一位米其林星级女主厨 你对她了解多少?

拿到一星后的厨魔Bo Shanghai,是该回去品尝新菜单了。

记得厨魔Bo Shanghai刚刚开幕时,便与好友们过去品尝,当时已觉美味,但与成熟的菜单还有个小小的距离。一直到今年年初厨师朋友来访上海,心里想着似乎一阵子没有来厨魔 Bo Shanghai 了,便再次来访。这次的菜单是以意大利菜系为灵感来源,依旧加入中国八大菜系的元素,私认为在成熟度以及稳定度上有更上一层楼的表现。若对中餐以及意大利菜都有相当的了解,便会对他们的创意灵感会心一笑。

厨魔Bo Shanghai拥有两位主厨——主厨DeAille主厨Simon,两位都是在香港出生,在加拿大成长。毕业于加拿大乔治布朗学院 ,任职于加拿大香格里拉酒店。在一次美食巡演中,遇到了当时担任客座嘉宾Alvin

厨魔Bo Shanghai主厨DeAille

厨魔Bo Shanghai主厨Simon

主厨DeAille曾是工程师, DeAille也是中国大陆地区第一位米其林星级餐厅的女性主厨,聪明又机伶的DeAille身上那份理科生的严谨、创新与执着也成为了厨魔Bo Shanghai的料理哲学。另一位主厨,爽朗的Simon则是医学生,从小喜欢烹饪,享受制作料理给家人的过程,在医学院毕业前突然决定辍学,转而重新开始学习烹饪。两位主厨共同经历了世界各地不同的风土人情后,最终回到他们的故乡香港,并且加入香港厨魔Bo Innovation工作,之后来到厨魔Bo Shanghai担任主厨。

厨魔Bo Shanghai主厨DeAille

世界上有不少的名厨都是改变了自己人生的轨迹,成为厨师,例如著名的Massimo Bottura原本是念法律的高材生。

此次菜单是我第二次品尝,比起第一次的品尝,又更向中国胃贴近了一点。可以感觉主厨一直在用心地往他们所希望的角度靠近。不少的构思以及想法让人脑洞大开,他们的创意在上海依旧是名列前茅。

开胃菜。即可感受到浓浓的意大利风味,当季新鲜蜜瓜汁分子小球搭上中国醋呈现其风味,而外层包裹着自制的巴克夏烟熏火腿以及中式腐乳酱料调味。幽了哈密瓜帕玛火腿一默。另外朋友们喜爱的酥脆饼壳上,搭配海胆与西红柿味道调和得相当精准。

但其实最令我喜爱的是使用水牛芝士奶酪,填塞在西红柿果冻内;取罗勒油, 以及25年陈的意大利香醋所模拟出来的Caprese。手法非常的繁复不易,让平常的Caprese成为一口开胃小点,即便仅仅是滴在下方的25年巴萨米克醋,也并不便宜,可以看出主厨们的心思缜密,以及对于食材的追求。

第一道菜安徽之味中国常吃的皮蛋,它是由原始发酵而成的。发酵食品在安徽菜肴中占着明显的比例,菜肴中有鸡蛋豆腐,搭配豆瓣粉、醋、香菜,挖出松花皮蛋黄作为酱料,意式鹅肝冻糕则填塞在松花皮蛋内原本蛋黄的位置。一旁有着芥末无花果蜜饯(Mostarda),搭配着生姜泡椒口味泡沫。是皮蛋豆腐的变奏版本,整体口味清爽,鹅肝部分颜色调制的唯妙唯俏。

接下来是福建「红曲米酱汁」作成雪酪,搭配熬煮小牛酱汁,炙烧后的长崎金枪鱼佐海藻。无独有偶,这正是意大利piemonte的名菜烫小牛肉薄片搭配金枪鱼酱汁的“对调版本” ,依旧是让人会心一笑的一道菜,金枪鱼大腹十分的柔嫩,炙烧后肥而不腻,唯一美中不足的是红曲米汁可以更加重味道,来强调福建的元素。但也许主厨更在意金枪鱼本身的味道能被品尝到吧!

「湖南腊肉」的风味腌制入带有嚼劲感的美国M9+和牛-牛里脊,切为块状加强了口感。搭配湖南螺丝辣椒,熏萝卜干,点缀意大利腌渍红椒,酥炸牛筋片及香菜。这道菜我所品尝的上一个版本是比较单纯的意式生牛肉塔塔薄片,此次牛肉经过湖南腊肉的熏制方式处理,搭配酥炸牛筋片以及萝卜干在口感及味觉上都充满了层次感,是完成度相当高的一道菜。

江苏之味-这道菜是以中式的蛋黄培根芝士意面(Carbonara)为出发点,江苏太仓肉松;蛋黄酱则改为中式咸鸭蛋制成的低温蛋黄酱,与江苏风味的镇江名醋一同烹煮。黑胡椒的风味则用泡沫表现。也许是这道菜的面偏软,对于喜爱有嚼劲面食的我来说,比较没有太多的想法,味道上的表现倒是不俗。

四川-发想自四川水煮鱼,其特色为「油而不腻,辣而不燥,麻而不苦,肉质滑嫩」,Bo把滑嫩水煮草鱼替换为干煎东星石斑鱼;底部的青酱是混和迷迭香及四川藤椒;表面的辣油使用四川特有的二荆条辣椒;使用分子料理形式将四川腊肠高汤做成粉丝;两旁的海蜇头使用红醋及辣油调味,也增添爽脆的口感。淋入的高汤选用石斑鱼、鸡肉、海带及辣椒熬煮而成。

这道菜是目前使用最多该省份元素的菜品,十分的鲜美,但是辣味的程度,就见仁见智了,对于不敢吃辣想浅尝即止的食客来说,算是一个佳音。

清口的饮品是血腥玛莉,采用西红柿汁,以及意大利餐后酒lemocello,罗勒叶,初榨橄榄油,添加自制咸柠增添层次。

广东–鲜虾猪肉云吞面,是广东人的风味小食之一。BO选用法国布列塔尼(Brittany)蓝龙虾,上层半透明薄片是烟熏过的猪背油 (Lardo),搭配酥炸碱水面条,精华高汤(瑶柱,猪细骨,虾角,大地鱼)比例而成的云吞汤,酱料是浙醋,龙虾的熟度处理得恰到好处,搭配意大利人喜爱的Lardo,脑洞大开的将它用做“云吞皮” ,把一道小吃重新解构后,修改为高级料理。主厨们在好几道菜里对于层次感特别重视,这道菜也是在使用肥嫩的龙虾与滑润的猪背油以及酥炸碱水面的三重奏,是一首美味的曲子。

山东鸡卷(德州扒鸡),选用三黄走地鸡(Cage Free chicken)鸡腿肉,先使用五香腌制,低温慢煮,最后热油淋皮,表皮酥脆,底层(酱料)使用中式香料与马斯卡芝士调配;配上茴香酸白菜,鸡卷本身滑嫩多汁,表皮有中式的酥脆,搭配的新鲜牛肝箘质地细致,先不谈是否与山东有关联,此道菜本身表现不俗,十分的稳定及美味。

首道甜点,由香草冰淇淋搭配意式浓缩咖啡的甜点来发想,将香草冰淇淋换成浙江的塘西枇杷冰淇淋,淋上白牡丹茶,而雪燕雪连与桂花结合。整体风味饱满,甜而不腻,一样是讲究层次感。DeAille告诉我她每次收到琵琶都小心翼翼地挖出果肉制成枇杷sorbet ,真的是既讲究又用心。

最后一道甜点,运用中国铭茶大红袍慕斯,搭配番石榴冰淇淋。蜂巢蛋白霜及蜂蜜蛋糕,两种口感,青瓜果冻,金箔碎酥饼,柠檬及洛神花凝乳,大红袍的味道并没有被其他的味道所遮盖,十分清爽没有负担的一道甜点,是个美好的收尾。

经过这两年以来,厨魔Bo Shanghai的菜系不断地越发成熟,一直在进步之中,但是在中国八大菜系的框架之下不免让大家用放大镜来检验,然而整体体验充满了惊喜,但若是可以不在八大菜系的框架中是否可以更自由發揮呢?

美中不足的部分依旧是餐搭酒的部分,若是有两种以上的选项会更加的圆满。另外由于菜色成分制作繁复,讲解时必须花更多时间叙述是一个课题,我心里一直担心温度会被影响,但服务依旧精确而专业

DeAille以及Simon都是年轻努力又有天份的主厨,我认为Bo Shanghai与Bo innovation 在菜色上除了都讲究创意之外,并没有实际上的关联,所以不需跟Bo Innovation 有太多相关的看法,Bo Shanghai走出一条全新的道路。

影片为TastyTrip与麻婆TV所联手合作的影片,专访了厨魔Bo的两位主厨,他们真的是既有天份又有热诚,花费了七个小时拍摄,敬请用心服用。

 

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