【客户资讯】2022季节限定珍菌宴·谧 | 山珍美学 筵席之道

破土之势随着雨季一起到来,长在土里的鲜味让人思来想去无法罢休。徐泾业主厨将山珍谱写,打造出极具时令限定色彩的珍菌宴·谧。多种菌子在熟稔且老道的手法下,被赋予新的展现形式,山林里的宝藏在壹零贰小馆成为食客口中无可比拟的粤味记忆。

壹 / 橙花汁冬瓜

壹零贰在炎热温度下的主打前菜,清口冬瓜淋上由新鲜橙汁,迷迭香和云南洞蜜调成的开胃酱汁,其上有日本柚子皮的碎,些许苦味与酸味平衡了入口的甜,令人期待菜单的铺展。

贰 / 佛山酝扎蹄

酝扎蹄是一道来自佛山的传统名菜,猪蹄开皮去骨,酿入猪蹄中的五花肉选用了口感适宜的两头乌。卤熟后的酝扎蹄薄片咀嚼时带韧劲,不会过重的烟熏味消解了香甜可能会带来的腻口感受。

叁 / 野山菌戈乍

戈乍是一道费工且考验功底的老菜,有着许多别称。在壹零贰小馆中,它是主厨手下随着季节变化又令人惦念的小馆经典。炸面衣中裹着珍菌宴的所有菌子和上汤,一口咬下便在舌尖流淌开来。这道菜是一首菌子的交响曲,牛肝菌香,鸡油菌滑,鸡枞菌甜……酥脆外衣,软绵内心,一个应季的“鲜”令这道菜具备了味道及口感双重叠加的丰富味道。

肆 / 羊肚菌象蚌

选用云南野生羊肚菌,加拿大象拔蚌和调味后的潮汕酸菜一起快炒。因为对火候要求颇高,食客能在餐桌边充分感受广府小炒的香气。象拔蚌充实着嚼劲,在咀嚼的同时鲜味被挤压放大,搭配羊肚菌的绵密口感与酸菜的酸甜,鲜脆爽口也质感充盈。

伍 / 燕液烩冬茸

柔滑的一道汤羹,其中的燕窝以上汤煨制,它和冬瓜茸的组合将鲜美更佳凸显。羹里有着种三年,养三年,长三年的兰州九年百合,同时在蜜糖中浸泡后被去咸留香的火腿被撒于其上,两种甜适宜得交织,带着蟹肉的鲜,成为食客的佳选。

陆 / 百花酿松茸

粤菜中的代表百花馅,用虾肉混合肥猪肉,酿于已被切成片的松茸之上,用半煎半炸的手法使表面呈现金黄色泽。百花馅入口鲜甜,外层是用松茸及老鸡熬成的高汤,菌子香气和多重味蕾刺激融合出广府滋味。

柒 / 见手青鱼肚

以牛肝菌之一的见手青切块炒香,与近代八珍的鮰鱼肚慢火焖制。上桌后香气最盛的见手青散发迷人芬芳,盘中鱼肚厚薄适中,在齿间翻滚时不会腻味,绵软不失嚼劲,充盈着质感。

捌 / 鲜汤鸡油菌

东星斑浓汤和新鲜蟹肉支撑起饱满的味道,鸡油菌用鸡油翻炒,凸显鸡油菌本身的鲜香,与榄仁的坚果清香搭配,显出一些淡雅。整道菜起到了珍菌宴承上启下的作用,托住了用餐的舒适流畅感。

玖 / 松茸啫啫鸡

西藏林芝松茸搭配广东四大名鸡之一龙门胡须鸡。整个过程以“生啫”的方式进行,制作时煲中无多余汁水,以精准的火候使松茸吸纳鸡肉的油脂,鸡肉汲取松茸的香气,鲜香十足尽情发散,初揭盖便是征服食客的开始。

拾 / 果液煎猪扒

选自良种猪两头乌肩部的梅花肉,用自家的发酵草莓醋,番茄汁,辣酱油和调制果汁搭配出的酸甜酱汁和猪扒炒匀,弹嫩猪肉用了葱姜和玫瑰露腌制后煎熟,在翻炒过后吸收了酱汁的味道,酸甜的口感与肉妥帖融合,保有平衡。

壹拾壹 / 虎掌炖老鸭

鸭肉慕斯为广东清远麻鸭的腿肉,在猪皮上剁成蓉并将其蒸成慕斯质地。鸭肉,赤肉以及火腿是汤底的淡鲜秘诀,最后15分钟放入虎掌菌。这道汤缓和了前一道猪扒的浓厚味觉感受,呈现出悄然衔接的优雅。

壹拾贰 / 鸡枞海上鲜

鸡枞菌纤维状似鸡肉,在享用时会有似鸡肉的香味,将其撕成丝状,垫于东海野生大黄鱼下清蒸。黄鱼的肉质鲜嫩无比,鸡枞菌和鱼肉互相吸收精华,便有了鲜甜而顺滑的汤汁。享用完鱼肉后,这道菜还有一个隐藏吃法,在汤汁中加入米粉,细滑的米粉吸收汤汁的精华,鲜味四溢,回味富余。

壹拾叁 / 珍菌海参饭

这道主食充分体现了煲仔饭和山珍结合从而无可匹敌的粤式经典。煲仔饭是体现米饭吸引力的力证,此种做法使香米有了淡淡的甜味,香气更是不在话下。浇于饭粒上的,是由黑牛肝菌,黄牛肝菌,白牛肝菌,干巴菌以及婆参焖煮的珍菌及酱汁。食材极具口感和香味的精髓,不乏充裕的满足感。

壹拾肆 / 莲子鸽蛋茶

在饱满的一餐最后,是由荔枝红茶,新鲜莲子和鸽子蛋制作的莲子鸽蛋茶。鸽子蛋细腻略有弹性,附上了清新的荔枝茶香,莲子在口感和味道上做了辅助,红茶甜味轻盈。素净的收尾,使珍菌宴有了起承转合的艺术感。

为期短暂的珍菌宴不施辣椒、花椒等辛香料,以流畅优雅的食材本味带着食客领略广府筵席的古典美学,每道菜的承接在情理之中,但徐泾业主厨对食材与做法的考究让味道的组合描绘出美妙的山珍画卷。

上海壹零贰小馆
102 House Shanghai

地址 Address

上海市中山东一路27号罗斯福公馆506

506 The House of Roosevelt, No.27 Zhongshan East 1st Road, Shanghai

营业时间 Opening Time

周一至周日 17:00-22:00

Mon to Sun 17:00-22:00

预约电话 Reservation TEL

021-63733122

 

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