【客户资讯】2022壹零贰小馆夏季菜单馔选·壹·漣 | 演绎至臻夏日粤味 品鉴传统革新相融

这个夏天壹零贰带我们穿越烟火人间,品鉴广府筵席菜,在历史感浓烈的外滩感受现代气息与传统粤味的交融。整张夏季菜单共13道菜,每种食材的互相嵌合都是徐泾业主厨在至臻味道上独一无二的诠释,菜品的变化中蕴藏着风格多变却不离核心的鲜。以经典演绎别致,在方寸之桌上诠释古法粤味的无限可能。

壹零贰小馆夏季菜单

金钟冻鲜虾

橙花汁冬瓜

多士石斑块

玻璃明虾球

瑶柱冬茸露

榄仁乳鸽丁

百花酿婆参

白玉影珊瑚

招牌咕噜肉

荔荷炖老鸭

广州市师鸡

海皇汤泡饭

莲子鸽蛋茶

金钟冻鲜虾
作为菜单的开篇,金钟冻鲜虾其原型为潮州冷碟金钟冻鲜鸡。用高汤制成的皮冻中裹有香菜叶,虾仁,虾籽,带着微微凉意入口即化,鲜味穿透味蕾,使整张菜单更好的铺展开来。

橙花汁冬瓜
以酸甜为基调,蒸熟时令冬瓜去其青味,橙香与洞蜜相调成汁,呈现香甜口感,辅以日本柚子皮增加气味的清新和味觉的淡淡苦味,用清爽滋味唤醒味觉。
多士石斑块
这道菜品体现了主厨对温度的细致掌控。出品酥脆,鱼肉嫩弹,相同的两块吐司,会因先后的顺序表现出点睛之笔的不同。当第一块被送入口中,恰到好处的火候给予了嫩滑的口感,品尝第二块时,因为温度稍微降低,整体转为香酥松脆。

玻璃明虾球
经典的古法粤菜,极其考验厨师的技巧和刀工。主厨选用了南海三头明虾,外壳晶莹剔透,利用细腻刀工先片除虾筋膜再改花刀。中间的虾肉保留半熟,有溏心的状态,整道菜鲜香嫩滑,是不止于一个层次的美品。

瑶柱冬茸露
在夏季冬瓜是经典粤菜中常作客的食材。这道汤羹以上汤为底,色泽淡雅,口感顺滑,味道不失厚度,瑶柱与冬瓜恰如其分的搭配,非常适合夏天,其为味蕾带去一丝轻盈的安慰。

榄仁乳鸽丁
讲究火候的经典广府炒菜。鸽肉切小丁快炒出锅,每块都呈现相同的大小,细嫩的鸽肉,馥郁的香味是直达人最原始的根本欲望。酸菜为炒过的鸽丁平衡了口中裹挟的些许闷钝,香酥的炸榄仁让这道菜增添了咀嚼时丰富的跃动感。

百花酿婆参
汤汁由老鸡,老鸭,虾子,大地鱼,五花肉,猪脚等多种食材烹制,放入婆参闷制5至6小时,吸收汤汁精华。婆参肉质软糯也于口中回弹,表面因为反复淋上热油而酥脆,鲜明的口感对比带来些许欲罢不能。底部搭配的百花馅爽脆厚实,起到了味觉层面的支撑。

白玉影珊瑚
白玉即广东佛山当地夏笋,有别于常吃的冬笋或春笋,纤维细致,甜度高,搭配的“珊瑚”即红膏蟹刚熟蟹黄的形态。断生仅熟的蟹黄与鲜甜的蟹肉,混合上汤做芡汁,在用自制猪油、鸡油、蟹油等来烹制,伴随富有汁水的笋片,在味道和口感的组合上带着这个季节独有的清爽鲜味,在浓口婆参之后,起到了平缓味觉的作用。

招牌咕噜肉
餐厅招牌咕噜肉,四季菜单中根据季节变化搭配的水果。依然如故的咕噜肉在进入夏季后便于仔姜作伴,九肥一瘦是这道菜在壹零贰永远的坚持,里脊与五花之间的小块肥肉被谨慎选择,演化出一道口口相传的经典之作。仔姜在腌制后将辛辣和酸甜融合,搭配了壹零贰自酿荔枝醋,酥脆外壳包裹入口即化的咕噜肉,将其当作夏日甄选也不为过。

荔荷炖老鸭
选用广东清远麻鸭,先慢火蒸制鸭肉慕斯。以鸭肉,火腿,赤肉熬制成汤,搭配荔枝与荷花瓣,汤底清澈,清香环绕。荷花瓣与荔枝,和醇正汤汁相辅相成,令人拥有味觉上滑动的顺畅感,鲜味温婉,回味甘甜。

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广州市师鸡
广州十大名鸡之一的市师鸡。选用了山林放养180天的龙门胡须鸡,先在高汤中浸熟,再放入冰卤水中浸泡,让肉质更紧实,鸡皮更爽脆。以特色蚬蚧酱做搭,浇以珠油,也是自家酿制的酱油,厚重的咸鲜味,不但没有掩盖鸡肉的本味,还赋予整体菜品海味的鲜,甜,是底蕴悠长的粤式风味。

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海皇汤泡饭
以鱼,虾以及贝类熬制的汤汁,调味出鲜而不出格的味道。香米配上脆米,加以象拔蚌与带子,口感层次丰富且饱满。当醇厚的汤汁与米饭相融,鲜美滋味环绕味蕾,为整个菜单的收尾做好了铺垫。

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莲子鸽蛋茶

给夏季菜单收官的便是回味绵长的莲子鸽蛋茶。选用了富有清香的荔枝红茶,搭配软滑细腻的鸽子蛋和鲜莲子,隐约的荔枝香气和莲子的清新香味在空气中缠绕,高雅悠长,不会让味蕾有过大的落差感。入口后充满存在感的甘甜,呼应点出夏日主题,呈现最舒服和适宜的收尾。

壹零贰在古法筵席菜上多变的展现令徐泾业主厨的理念生如夏花,如这个季节的菜单存在着不变的主题,那种保有传统却又打破常规的呈现方式,而不同食材随着时光推移轮番演绎属于壹零贰的粤味传承。

主厨徐泾业

上海壹零贰小馆
102 House Shanghai

地址 Address
上海市中山东一路27号罗斯福公馆506
506 The House of Roosevelt, No.27 Zhongshan East 1st Road, Shanghai
营业时间 Opening Time
周一至周日 17:00-22:00
Mon to Sun 17:00-22:00
预约电话 Reservation TEL
021-63733122

 

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