上海 | 壹零贰小馆主厨徐泾业 X 深圳Ensue主厨Miles Pundsack-Poe 八手联弹晚宴圆满落幕

上海壹零贰小馆主厨徐泾业、侍酒师雷梦雪携手深圳Ensue主厨Miles Pundsack-Poe、侍酒师唐丹雯八手联弹,完整反串。四位主厨与侍酒师以「回到灵感的原点」为题,寻找料理最初的印象,中西反转融合,呈现一场精巧独特的合作盛宴。

11月18日-19日,两位主厨搭配对方餐厅的侍酒师,突破传统,交换组合追溯回忆的交叉原点,呈现别出心裁的联厨飨宴。壹零贰小馆主厨徐泾业以古朴内敛的烹饪手法展示西式隽秀,Ensue主厨Miles Pundsack-Poe以自然热情的料理态度诠释粤式雅趣。在餐酒创意搭配的精彩碰撞中,四位主厨与侍酒师竭诚为食客打造一次美妙绝伦的限定味蕾之旅。

苏香熏鱼

第一道前菜展现壹零贰小馆主厨徐泾业入行年代对西餐的理解,菜式原型已有百年历史。选用发酵30天的小馆自制蜜桃醋,加上小葱与糖将鲳鱼的鱼骨与鱼肉煲到酥软,模拟西餐熏肉口感,酸甜平衡,紧实的肉质散发浓郁香气。

金钱鲜虾盒

主厨徐泾业在西餐食材中融入粤式技艺。猪背膘做成外皮,内里包裹着由鲜虾加肥猪肉制成的百花馅,和意大利白松露。经油炸之后,外壳酥脆,内部热烫多汁,脂香与白松露完美结合,回味充盈虾肉的鲜美和白松露的幽香。

5J火腿球

Ensue主厨Miles曾在西班牙留学,西班牙经典小食Spanish Croquettes激发他的灵感,同时受到上一年与壹零贰小馆主厨徐泾业四手联弹菜品蜂巢芋角的启发,创作出这道前菜。选用广西荔浦芋头做成芋泥,包裹清远鸡腿肉与云南宣威火腿制成的内陷,轻微油炸后呈现一颗颗金黄光泽的小球,松脆的外壳混合绵密的内里,肉香满溢。

象拔蚌沙拉

第一道主菜凝结了主厨Miles对中餐厨房第一印象—锅气的致敬,同样的食材做出两种风味。第一种冷沙拉,灵感来自四川凉菜,用黄酒煮大连的象拔蚌,混合鱼子酱与本地芹菜,搭配四川花椒以及芹菜调配出的酱汁,口感清爽弹嫩。第二种有“锅气”的沙拉,用镬快炒芹菜和象拔蚌,撒上橄榄仁,提供清新开胃的作用。

焗酿蟹盖

将远洋梭子蟹的蟹肉拆出只留蟹盖,牙拣翅用高汤煨味,再把蟹肉、蟛蜞膏、鱼翅一起酿回蟹盖里焗熟。一勺入口,蟹肉的鲜甜、蟛蜞膏的香气与鱼翅携带高汤的肉质风味融于一体。点睛之笔是主厨徐泾业搭配的两种醋,对应不同风格的鲜味。先食一口原味,感受直接的鲜味,再食采用西式技法无氧环境下发酵的小馆自制蜜桃醋,果酸和海鲜的碰撞表达优雅内敛的鲜味。最后配上经典中式酿造法的陈醋,体验炸裂的鲜味。

菜胆竹笙炖元贝

主厨徐泾业选用四川竹笙,大连元贝和老鸡、赤肉、火腿、菜胆一起炖煮作为汤底,最后放入元贝做成的慕斯。以西餐技法制成的元贝慕斯轻柔顺滑,汤底呈现元贝的鲜味与竹笙、菜胆的甜味,脆爽的竹笙搭配酥软的菜胆,汤清味浓,咸鲜可口,为品尝下一道菜式做铺垫。

Off Menu菜品:

琵琶虾

主厨徐泾业的这道隐藏菜单呈现一次对甜味的创意理解。肥美的琵琶虾用广式小炒的烹饪手法炒制出锅。徐师傅精选匈牙利的白松露,为食客展示刨成片状,点缀于晶莹的鲜虾上。汁鲜肉嫩的虾肉中和白松露浓厚的甜味,达到均衡的清甜口感,滑嫩入肚,唇齿留香。

香煎喉黑鱼

将云南苤蓝放入到主厨Miles在厨房自制的发酵辣椒水中进行粤式腌渍,来自浙江舟山的喉黑鱼肉以炭烤的形式散发烟熏味,鲜香肥嫩,搭配上新鲜的红柚以及莴笋,完美平衡喉黑鱼丰富的油脂,法式奶酱白汁加入云南的 5J 火腿以及潮汕菜圃进行调味,层次感鲜明,丰腴浓厚。

蜜椒炒鳝条

这道菜品展现主厨徐泾业对西餐味觉记忆的原点。将本地鳝鱼炸过之后和蜂蜜黑椒酱,以及甜椒粒一起炒制而成。酱汁改良徐师傅儿时记忆中豉油西餐的黑椒蜜糖汁,包裹酥化韧嫩的鳗鱼条,甜辣交织,甜蜜的回味引起食客童年回忆的共鸣。

酸面包焗鸡

主厨Miles以中式斩鸡的方法呈献Ensue开业第一版本的菜品。在广东胡须鸡的鸡皮下酿入鸡腿肉和海螺做的慕斯,之后以自制酸面团包裹烘烤,面包内制造的空间里恒温、恒压的状态下,鸡肉吸入麦香,如同经受桑拿,皮紧肉嫩。搭配韧劲十足的酸面包,口感丰富扎实。

中式烧牛柳

最后这道主菜是由两位主厨共同合作完成的大反转菜品。主厨徐泾业使用西式酱汁,主厨Miles使用粤菜酱汁。精选大连雪龙和牛,徐主厨先用秘制京都汁低温慢煮15个小时后,再炭烤,最后切成片,和牛肥而不腻,油脂感夹杂蔬果的甜味,馥郁丰淳。配菜部份,主厨Miles借鉴广东萝卜牛腩切合主题,采用山东潍坊的白萝卜与青萝卜,以诸侯酱汁和高汤煨煮,最后削上当季黑松露点缀,在传统中融入新巧思。

蛋白杏仁茶、艾草团子、板栗泡芙

收尾的甜品由三个精致小点组合而成。蛋白杏仁茶是一道经典广式甜品,口感细滑滋润,浓郁的杏仁香气扑鼻而来,带来秋日暖意。艾草团子以广东梅州新鲜艾草榨汁做成糯米青团,内陷由艾草汁搭配青柠制成,Q弹软糯。板栗泡芙使用新鲜烘烤的原味泡芙,顶部封开的板栗稍作烟熏后,加入奶油打成泥挤在泡芙上,夹心是金华佛手柑做成的奶油内馅,平衡栗子的厚重感,细腻香酥。

深秋的上海见证了一场味觉荟萃的精彩交锋。意气相投的两位料理匠人别出机杼,探索创新融合烹饪哲学,探寻灵感的原点,表达中西审美的和谐交融。上海壹零贰小馆主厨徐泾业和本次合作团队十分感谢与我们共度这场匠心独运的八手联弹晚宴的各位食客,期待将来与各位食客再次相遇,共飨美馔文化的精巧雅致。

上海壹零贰小馆
102 House Shanghai

地址 Address
上海市中山东一路27号罗斯福公馆506
506 The House of Roosevelt, No.27 Zhongshan East 1st Road, Shanghai
营业时间 Opening Time
周一至周日 17:00-22:00
Mon to Sun 17:00-22:00
预约电话 Reservation TEL
021-63733122

 

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